Table à découvert

La Compagnie de Bretagne

Cet été en Bretagne, j'ai testé quelques galettes ici et là qui me remémoraient à chaque fois combien j'aimais ça et combien je n'aimais pas être déçue. En entendant qu'une crêperie d'un nouveau genre ouvrait à Paris, avec une galette gastronomique-revisitée-moderniste, j'étais un brin sceptique. Et puis des gens, journalistes ou non, m'en ont parlé, il y avait du archi-pour, alors je n'ai pas voulu trop traîner... Hier midi, déjeuner à La Compagnie de Bretagne dans le quartier des écoles entre Saint-Michel et Odéon. Dehors, ça grouille, ça s'agite, à l'intérieur, c'est calme et hors du temps. Je me suis d'ailleurs demandée pourquoi c'était si calme un mercredi midi. Est-ce l'entrée qui en impose un peu (ça fait tout de suite très chic) ? Il y a pourtant une ardoise indiquant une formule à 14,50 € et qui laisse donc entendre quelque chose d'accessible ? Toujours est-il qu'on était hyper tranquille à l'étage, près de la verrière qui donne sur quelques arbres et le ciel bleu qui illuminait tout hier midi. Banquettes rayées noir et blanc, cadres jolis, fond de musique bretonne, il y a du chic, du distingué, peut-être une pointe d'ambiance de salon de thé anglais, je ne sais pas mais ça fonctionne bien.

Chez moi forcément, la complète.... Je l'avais déjà vue en photo, je n'avais pas tout compris. La galette en demi lune d'un côté, le jambon roulé de l'autre, ça déroute un peu au début, sauf que la galette pointillée de gris (sarrasin) craque sur les côté dans des parfums délicieux, que l'oeuf est parfaitement cuit (pas de blanc cru que je dois mettre de côté tant ça me dégoûte, oui, je suis un peu bloquée avec ça), le fromage a un bon goût de tome et se révèle crémeux une fois fondu et le jambon a cette sécheresse de l'artisanal que j'aime par dessus tout. En résumé, on s'est régalé.

Je précise qu'on avait commandé la complète en petite et que le chef s'est trompé et nous l'a faite en grande, du coup, on avait déjà commandé une deuxième petite... Sardine, citron confit et purée d'aubergine, oui bien, mais la sardine avait son lot d'arêtes (petites ET grosses) qui me rendent grave parano et puis l'ensemble semblait poser là sur la galette, mais lui enlever un peu de sa quintessence. Bref, je suis complète for ever.

Crêpe au caramel au beurre salé. J'irai droit au but, ce fut l'une des meilleures goûtées dans ma vie de crêpe au caramel au beurre salée addicte. La première bouchée, je lui ai trouvé des accents de kouign aman, le moelleux et à la fois le croustillant de ses bords dorées (un côté crêpe dentelle par moments), le beurre présent dans la pâte, mais aussi largement ajouté à la cuisson (clique sur la photo, tu verras le beurre) et ce caramel séduisant... j'aurais pu en manger 4 comme elle. 7 € tout de même, ce qui fait 1 à 2 € de plus que celles goûtées en Bretagne. Au vu de la qualité, moi je dis oui.

Côté prix donc, formule déjeuner à 14,50 € et 19,50 €. A la carte, les galettes sont entre 8 € (petit format) et 11 € (grand format) ou peut-être plus selon les compositions. C'est sûr, entre une galette et une crêpe, vous dépassez les 15 € (la somme maxi attendue dans une crêperie de Bretagne), mais le cadre est vraiment agréable, les détails comptent et pour un aussi bon duo galette complète-crêpe caramel, moi je dis oui. Sans oublier la longue carte de cidres de différentes régions, les thés originaux (algues et sarrasin...). Ouvert tous les jours

La Compagnie de Bretagne, 9 rue de l'Ecole de Médecine, 75006 Paris, 01 43 29 39 00, métro Odéon

Agapé Substance

L'événement du début de l'été, tout le monde a raconté, tout le monde avait l'air enchanté. Mais que pouvait-il bien se passer à l'Agapé Substance, ouvert par Laurent Lapaire (auteur de l'Agapé et de l'Agapé Bistrot) et David Toutain, chef arrivé de NYC après un parcours chez Passard et d'autres ? Laissant passer quelques semaines (je ne me précipite plus dans les premiers jours d'une ouverture ou cas exceptionnel, je laisse mijoter sans rien lire et je tente à mon tour), j'ai profité d'un retour de vacances début août pour m'y rendre. La salle n'est pas complète, ce qui compte tenu de l'agencement, est je dois dire assez appréciable. Difficile de décrire l'espace tant il est différent de ce que l'on connaît, une salle tout en longueur dans laquelle s'inscrivent une table d'hôtes et quelques tables pour deux sur les côtés. Des miroirs partout, en face, derrière, au plafond, ça réfléchit dans tous les sens, vous, vos voisins. Les teintes semi ambrées des miroirs donnent une ambiance à la fois surannée et abstraite, c'est assez déroutant, coupe un peu du temps et de la ville. Au bout de la table, à trois mètres, il y a le chef, ses second et commis (moi qui passe mon temps à écrire dans les journaux que les chefs incarnent de plus en plus leur lieu, leur cuisine, sont visibles des clients... Là, on peut quasiment le toucher). Le menu arrive, 12 ingrédients parmi lesquels choisir selon la formule optée.

Après une mise en bouche sur le thème d'une herbe dont je n'ai pas noté le nom, mais présentée par le chef himself avec une pince pour bien détailler ce qui compose l'assiette (comme un peintre avec son pinceau vous présentant les éléments du tableau), voici le mogex. Un haricot blanc ferme (cultivé en Ille-et-Vilaine nous dit-on), qui sait se transformer en petite purée quand on le garde en bouche quelques instants (c'est ce que j'adore dans les haricots blancs, cette sensation de fondant délicieux), accompagné de lamelles de saumon fumé, d'herbes très aromatiques et d'une crème au miso (pâte de soja fermenté). Oh la la, terrible, j'en aurais mangé des milliers !

Lotte nacrée (limite rosée) servie avec un risotto d'épeautre parfumé à la fève de tonka et une reine des prés. Chair soyeuse de la lotte, grains fermes, parfums gourmands, c'est divin.

En petit dessert surprise, attention les oreilles : glace à la farine de seigle, lavande, caramel et peau de lait. C'est tout petit dans l'assiette mais ça envoie.

J'avais donc choisi le "persil" en dessert, le voici avec des fruits rouges marinés un peu fondus et très parfumés, un sorbet basilic rouge et une sorte de chips de meringue, les chefs l'aiment beaucoup en ce moment.

Sincèrement, je suis sortie enthousiasmée par ces découvertes, ce lieu différent et cette autre façon de montrer la cuisine. Certes, on est dans la démonstration, mais c'est ce qui plaît, il suffit de voir les clients qui regardent tous religieusement leur assiette avant de commencer, qui s'intéressent, écoutent, se laissent guider. Il m'a semblé que les gens présents avaient envie de ce didactisme, de ce ludisme. 39 € ma formule, j'étais comblée.

En bref, l'expérience est inédite et délicieuse (j'insiste, il y a un aspect didactique dans cette cuisine et la façon dont elle est présentée, on aime ou pas).

Formules déjeuner à 39 €, 51 € et 65 € et menu le soir à 99 €.

Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, 01 43 29 33 83, métro Odéon

Azabu, encore

Voilà une adresse qui ne rajeunit pas ce blog... Le post sur Azabu date de janvier 2007, soit plus de 4 ans et demi ! Et pourtant je reviens toujours avec autant de plaisir chez Azabu (j'y suis retournée entre temps), surtout un jour d'été ultra pluvieux comme samedi midi dernier à Paris, où la perspective de se mettre à table plusieurs heures dans la journée va jusqu'à rassurer et faire plaisir, non ? Donc se présenter un samedi à 12h45 chez Azabu en plein mois de juillet garantit une table pour deux (les autres mois de l'année, j'ai eu beau essayer, ça ne marche pas). Au rez-de-chaussée, quelques tables et le comptoir derrière lequel le maître s'exécute avec ses baguettes au dessus des plaques chauffantes. Au sous-sol, une grande table à partager et un décor très épuré qui me fait vraiment penser à des ambiances observées au Japon. Plusieurs menus autour d'une cuisine japonaise qu'on connaît moins à base de tofu, aubergine, bonite séchée et sur le gril (lieu jaune, cochon basque, légumes), des prix assez élevés je vous préviens, prix à la carte itou.

Petits légumes marinés, pointe de sauce soja, bouillon dashi, courgette, navet, pommes de terre, un délice juste un peu chaud.

Oui bon, pas du tout originale sur ce coup-là, je crois que ça fait 12 fois que je vous ressers de l'aubergine grillée au miso, sorry, c'est mon pêché mignon. Celle-ci est particulièrement réussie, pas trop huileuse, juste ce qu'il faut et un miso très savoureux et parfumé.

"Poisson blanc" indiqué à la carte, au miso et légumes grillés. Chair délicate, parfum de miso gourmand, haricots verts fins mais fermes, pousses de soja et tranche de patate douce grillée (sur les plaques du monsieur).

Là, on a un peu craqué, en plus du plat, on a choisi un okonomiyaki à partager, cette sorte de galette mix de tout plein de choses savoureuses, chou, gingembre, porc, copeaux de bonite séchée, et une sorte de mayo en mince filet rajoutée au dernier moment. C'est si bon.

Les prix, je vous disais, à partir de 30 € le menu déjeuner (29 € en semaine et 39 € le we), et à la carte, comptez minimum 40 €. Si vous ajoutez une petite théière de très, très bon sencha (j'insiste), c'est 5,50 € et quand on vous demande si vous voulez d'autre thé, c'est encore 5,50 € (11 € de thé pour le repas, ouch).

Azabu, 3 rue André-Mazet, 75006 Paris, 01 46 33 72 05, métro Odéon