Terroirs d'avenir - Le Prince de Paris

Comme je vous le disais il y a quelques jours, l'ouverture des boutiques Terroirs d'Avenir rue du Nil, Paris IIe, un primeur-épicerie, une boucherie et une poissonnerie, m'a donné envie de revenir sur quelques rencontres. J'ai commencé par une journée de pêche sur le lac Léman et les prises fraîches et fumées d'Eric Jacquier que l'on retrouve à la poissonnerie, je poursuis avec le Prince de Paris ! Disponible chez le primeur-épicerie qui propose aussi des salaisons, le Prince de Paris est un jambon blanc encore fabriqué à Paris, au 166 rue de Charonne très exactement. Il y a quelques mois, j'écrivais pour Régal (numéro février-mars 2012) : "En 2005, les chimistes Véronique et Yves Le Guel quittent leur fabrique de produits d’imprimerie pour se lancer dans l’alimentaire. Lorsqu’ils découvrent à Paris le dernier atelier de jambon, ils comprennent que le produit en a sacrément sous la couenne. Ils rachètent l’entreprise et décident de ne surtout rien changer. Les deux créateurs de Terroir d’Avenir (encore eux ! Voir sujet sur l’hélianthis page ) partagent cet avis et mettent le jambon en avant du côté de leur réseau de chefs étoilés."

Attention les yeux, c'est ce que ça chauffe le fer rouge !

A réception des cuisses, celles-ci sont marquées au fer rouge du seau Prince de Paris représenté par une Tour Eiffel (ça sent fort la peau de cochon grillée). Le savoir-faire des Le Guel, sans doute les derniers à le maintenir tant il exige de temps et de précision, se nomme le pompage à la veine. Pour Daniel, il s’agit d’attraper l’artère fémorale de chaque jambon et d’y injecter la saumure à la seringue (un travail de chirurgien). Celle-ci chasse le sang (attention, il peut y avoir des retours de veine !) et s’infiltre pour donner au jambon sa saveur, sans déstructurer les fibres de la viande.

Après un bain de saumure d’une nuit, égoutté et désossé, le jambon est enfilé dans une chaussette, mis sous vide et passé sous presse. La cuisson dure 10 heures, le Prince perd alors 20 à 25% de son poids (quand l’ajout de phosphates dans le jambon industriel, appelé ici "viande pisseuse", retient toute la saumure pour faire du poids). Le Prince refroidi, il est mis au frigo pour 48 h avant expédition. Sans conservateur, colorant ou exhausteur de goût, le Prince de Paris une fois tranché se conserve au maximum deux jours. De toute façon, savoureux comme il est et avec sa mâche exceptionnelle, vous ne pourrez pas lui résister plus longtemps.

Le Jambon de Paris, on le retouve notamment chez :

Terroirs d'avenir, 6-7-8 rue du Nil, 75002 Paris, 01 45 08 48 80, métro Sentier, Bonne Nouvelle. Du mardi au vendredi : 10h-14h30 et 16h30-21h, samedi : 9h-21h, dimanche : 9h-14h30

Sinon à l’Epicerie Générale, 43 rue de Verneuil, 75007 Paris, 01 42 60 51 78 et chez Causses, 55 rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, 01 53 16 10 10

Comments

[Rédigé par : chrisdesinape]

Ah ça fait envie il faut que je teste ce jambon

[Rédigé par : Baptiste (La Passion du Goût)]

Superbe...