La voici, en chair et en os, L'Astrance, la Mecque... Et oui, le lieu culte a beau être situé dans le 16e à Paris, avant de l'atteindre, il faut traverser des mois, des années de vie, de découvertes, de chemins semés d'embûches... Allez, j'arrête ma parole d'évangéliste et rentre dans le vif du sujet. Vendredi soir dernier, arrivée à 20h30, un lieu épuré et simple, des murs aux tons ardoise, des glaces fumées qui reflètent les mines réjouies et ces nappages jaunes lumineux qui mettent délicieusement en scène les plats. Sur la mezzanine, on observe et en même temps, on est tout à nos mets. En salle, Christophe Rohat, d'une extrême délicatesse, distille avec son équipe quelques indications sur chacun des plats, parfois avant, parfois pendant. Surtout que nous choisissons le menu accord mets et vin (aucun doute, foncez !), et que le nom du vin nous est donné quelques minutes après le début de la dégustation. Des instants sublimes qui provoquent par moment des sourires béats, des rires presque nerveux, les sens sont en émoi (on est bien loin de tout sentiment religieux), d'intimes sensations à garder pour soi... Installez-vous confortablement, ça démarre, Champagne Bruno Paillard 1996...
Après de charmantes mises en bouche (brioche chaude et beurre aux herbes, crème de parmesan au thym, puis une verrine de crème d'asperges et une mousse de champignon), voici l'entrée phare du chef, une sorte de gâteau constituée de mille et une feuilles, champignon de Paris, pomme, fois gras mariné au verjus, le tout reposant sur une feuille croustillante. En premier plan, c'est un condiment au citron et à droite (moins visible), un trait d'huile de noisette, à nous de doser.
Langoustines "ébouillantées vivantes" nous précise-t-on, c'est amusant, ça prend aussitôt une autre dimension. Bref, vous n'imaginez même pas la cuisson, la tendreté et la fermeté à la fois. Autour, crème d'huître (un parfum qui vous amène direct sur le banc d'un ostréiculteur), citron Meyer confit, une saveur de citron qui vous cloue (agrumes de chez Michel Bachès, un cultivateur et défenseur des agrumes, de la variété et de la qualité) et crème de kombu (algue marine que le chef sublime en condiment noir, puissant, juste assez).
Lotte à la chair nacrée, crème à la bergamote, asperges toutes printanières et condiment à la mandarine. Un travail sur l'acidité et la fraîcheur, le végétal et le iodé, vous n'imaginez même pas l'accord étincelant avec le vin (blanc d'Autriche).
Sole meunière, crème d'anchois et petit filet d'anchois, cœur de chou italien incroyablement amer et croquant.
Foie gras poêlé, mousse à l'ail des ours, premières morilles avec un trait de crème. Tous les ingrédients qui me font sauter au plafond...
Sorbet incroyable de blancheur, de parfums frais en bouche, citronnelle, menthe, basilic...
Un fond terriblement amandé (saveur de pâte d'amande et d'amande amère), une crème au beurre très, très onctueuse et cette mousse de mangue gourmande. J'en ai l'eau à la bouche à l'heure même où je vous écris (10h43). Avant, il y a eu une composition de pommes tatinisées et de caramel salé incroyable et après, un dessert au café intense.
Fruits frais mûrs à point, mangue, kumquat, ananas, kiwi, œufs remplis de lait de poule au jasmin et quelques madeleines au miel de châtaignier dans un petit panier.
Quelques photos de plats ne traduisant pas tout l'éclat de ceux-ci, vous êtes privés de quelques mets...
L'Astrance
4 rue Beethoven
75016 PARIS
T 01 40 50 84 40
Métro Passy
Tags Technorati : l'astrance, pascal barbot, christophe rohat, paris 16
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