Table à découvert

Café Tolo

Une planque pas mal à l'heure du déjeuner, avec une formule à 12 € (!), les plats (imposés) goûtés ce jour-là sont un peu comme ceux que vous aurait fait votre maman (la mienne en tout cas). Décor frais pour le déjeuner, avec ses tons gris, un mobilier aux airs scolaires (tables en bois toutes simples et chaises d'école) et deux gros tapis de gym en cuir marron très chic en guise de dossiers au dessus des bancs (c'est la patronne qui nous l'a dit, tandis qu'on se demandait quelle était l'origine de ces immenses coussins en cuir). Les ardoises sont blanchies de suggestions, basques par endroits (et surtout le soir, dans le menu), carrément à l'est à d'autres (vous verrez le plat de la formule), bref, ça pioche un peu partout. Au service, la patronne, sans manières et avec gentillesse, avec son accent du sud-ouest comme j'en avais pas entendu depuis longtemps, surtout dans ce coin de Paris, à deux pas du Canal Saint-Martin. Allez, il fait faim, regardez un peu ce que ça dit...

 

Une salade d'endives, de pommes, de noix et de petits magrets de canard, très simple, mais efficace à l'heure du déjeuner.

Je crois bien que c'est la première qui apparaît sur ce blog, la tartiflette ! Efficace aussi en cette saison, les pommes de terre ont été rissolées, les lardons aussi et les couches de reblochon qui se cachent entre eux tous sont bien agréables au palais. La croûte est bien là, vous la voyez, apportant son lot de croustillant et de mâche.

Formule déjeuner à 12 €, à la carte, comptez 30 € environ.

Café Tolo, 3 rue Eugène Varlin, 75010 Paris, 01 42 05 22 51, métro Château Landon, Colonel Fabien

Chez la Vieille - Adrienne

Adrieeennne ! Je sais... mais je ne peux m'empêcher. Bon ben l'Adrienne, elle n'est plus là, juste en photo en noir et blanc accrochée au dessus du comptoir, on comprend aussitôt qu'elle avait les formes et devait avoir la gouaille pour accueillir ses hôtes. Depuis, il a dû s'en passer, le lieu n'a pourtant guère changé. En passant la porte d'entrée et le hall de l'immeuble, on pénètre cette jolie micro salle (18 couverts), on salue Daniel Rose de l'Epicerie Spring voisine, on s'attendrit sur le joli carrelage à l'ancienne, les poutres brunes, les petites banquettes vert d'eau et l'affiche de Michou. Sans parler des autres cadres, prix du vrai bistrot, photos de gloires passées... Il y en a plein et elles donnent une atmosphère immuable et chaleureuse à ce bistrot. Aux fourneaux, Michel del Burgo, un chef qui est passé par de replètes maisons, Bristol, Taillevent, un peu de baroudage à l'étranger, jusqu'à reprendre cette vieille maison de quartier à Paris. Il a une petite mine le chef, quand on le voit passer une tête. Bon, la carte affiche des prix dorés, on se tourne vers la formule déjeuner à 29 €.

Une terrine de canard garnie de foie gras, pas mal, mais accompagnée d'une confiture de cerises noires qui ne lui va pas, très sucrée, pas du tout acidulée, ni épicée. Le cœur de sucrine est bien assaisonné, bon voilà quoi.

Une daube de bœuf, bien en sauce, avec ses carottes biseautées, c'est appétissant, ça se sauce aux parfums de vin, la viande se défend. Pour l'accompagner, un "gratin de macaronis", qui n'a que le nom, des macaronis cuits classiquement à l'eau et arrosés d'une pointe de crème liquide et saupoudrés de parmesan râpé avant de passer sous le gril... On oublie la béchamel onctueuse, le côté ultra gourmand d'un gratin de macaronis, ça sent le minimum.

Chantilly, ananas dans un sirop parfumé, touches de gingembre confit et pluches de coriandre, un dessert plutôt rafraîchissant et parfumé.

Bon, vous l'aurez compris, chez moi, ça ne sent pas l'enthousiasme. A croire que le chef n'en avait pas plus ce jour là. Il a beau affiché un sourire de gentillesse en saluant ses clients sur le départ, il a une petite mine. Et le déjeuner n'a jamais décollé, une âme qui n'y était pas vraiment, pour une somme tout de même rondelette de formule déjeuner de bistrot (29 €).

A la carte, comptez 50 € environ.

Chez la Vieille - Adrienne, 1 rue Bailleul, 75001 Paris, 01 42 60 15 78, métro Louvre-Rivoli

L'Agrume

Un bistrot ouvert le 24 décembre dernier dans le quartier des Gobelins, par Franck Marchesi-Grandi, un titi parisien qui en a dans le ventre, passé chez Eric Briffard, Michel Rostang, Jacques Cagna et son épouse rencontrée en Bretagne qui est, elle, présente en salle. Une petite salle fraîchement refaite, dans les tons gris, un style épuré et simple. On peut également s'assoir au comptoir où sont dressés 3 couverts pour les amateurs de dressage, de manipulations et de bruits de cuisson. C'est là que je m'installe, en solo, présente pour l'un de mes journaux. Une cuisine au jour le jour que le chef veut résolument fraîche et légère, des produits extra frais, des cuissons sur la longueur et la plénitude (il s'agit de ne surtout pas bousculer les chairs), une cuisine qui a tout compris. Voyez la petite formule du midi à 16 € qui vous laisse tout léger...

Trois petites entrées fraîches comme la rosée, un saumon préparé à la scandinave (saumon cru mariné au sel et au sucre et laissé sécher) et fraîchement tranché par le chef, un petit velouté de potiron et sa crème à l'estragon et celle qui remporte la vedette pour moi, une salade d'endives et de raisin avec son émincé de caille préparée au gingembre, oignon, sauce soja...

Une gourmandise ce jarret de veau qui a mijoté plus d'une nuit, pour arriver joliment dressé, bien dégraissé avec cette texture moelleuse et cette saveur relevée de jus de cuisson et d'un mélange de carottes, navets, oignons, champignons de Paris émincés fins et servis al dente.

 

En plus de la formule, le dessert préféré du chef... Soupe de pomelos et basilic et oui le chef adore les agrumes... Des suprêmes de pomelos avec ce qu'il faut d'amertume, rattrapée aussitôt par un jus au basilic légèrement sucré et délicieux.

Le plat du jour à 11 €, la formule du midi (entrée et plat) à 16 €, celle-ci semble réjouir les actifs du quartier, et je ne vous parle de la côte de cochon noir de Bigorre (à la carte) servie devant mes yeux à des amateurs. Le soir, le menu affiche 35 € (Pommes de terre tièdes en crème de truffe, Huîtres pleine mer rôties au foie gras de canard, Saint-Jacques pochées dans un bouillon d'estragon et fenouil...

L'Agrume, 15 rue des Fossés Saint-Marcel, 75005 Paris, 01 43 31 86 48, Métro Saint-Marcel, Les Gobelins

Toyo

Soyons honnête, à l'instant même où je découvrais les photo ici (merci Bruno !), je prenais mon téléphone pour réserver. Toyomitsu Nakayama a travaillé quelques années auprès du créateur Kenzo, avant de revenir à la restauration et d'ouvrir Toyo il y a 3 semaines. Son portrait peint par Kenzo, délicat et respectueux du cuisinier, est exposé dans l'entrée, tandis que vous croiserez un hypnotique corps nu et tatoué signé également de la main de Kenzo du côté des lavabos... Samedi soir dernier 21h, un lieu tout en profondeur, sobre, discret, quelques tables dans une première salle près de l'entrée (à 2 ou 4 couverts chacune), puis le long comptoir derrière lequel s'exécute une partie de l'équipe, longé d'estampes fleuries délicates et piqué d'un bouquet de branches de chèvrefeuille légèrement en fleurs. Une quinzaine de convives tout le long, nous, nous étions 4, heureusement en bout de comptoir, qui formait un angle et permettait de discuter pas tout à fait en face mais tout de même confortablement. Deux menus à la carte, 55 € et 75 €, on choisit le premier. Pour commencer, de délicieux morceaux de baguette fraîche et un beurrier composé d'un demi sel et d'un beurre aux algues. Pain et beurre me réjouissent dans chaque bon bistrot ou brasserie, mais j'avoue qu'ici, ils me désarçonnent un peu. Après, cela ne tient qu'à chacun de se servir ou non.

Après une mise en bouche délicate avec ses bulots chauds, voici le maquereau légèrement saisi dessus dessous, posé sur une sauce tartare délicieuse, échalote, légumes en saumure (cornichon ?), algues, acide-acidulée, et quelques pousses surprenantes, comme celles de daikon, au goût de radis piquant.

 

Noix de Saint-Jacques saisie à la plancha et croquette de daikon, le daikon réduit en fine purée est saisie à en devenir croustillant sur les bords et un tout petit peu gras en bouche, c'est un délice.

L'entrée qu'on a bien failli nous faire disparaître, en fait. Elle devait arriver en 2e position et c'est avant le plat qu'on s'en est rendu compte et qu'on l'a signalé, ouf, juste à temps. Crevettes cuites juste assez pour ne pas se raffermir et restées fondantes sous la dent, et beignet de légume japonais. Le tout plongé dans un bouillon terriblement bon et parfumé.

 

Mon plat, un curry japonais divin, la sauce brune est le curry comme on n'en goûte assez peu dans les restaurants japonais (de temps en temps, chez Zen), celui-ci est particulièrement fin, passé au chinois, et parfume le beignet de légume (aubergine je crois) et celui de calamar avec délice. Riz japonais, ferme, savoureux, de grande qualité.

Pour votre curiosité, l'autre plat du menu, le pot-au-feu. Pour l'avoir goûté, je crois n'avoir jamais savouré une viande de pot-au-feu aussi tendre. Elle se détachait comme jamais et avait tout de même l'excellent maintien requis en bouche.

 

Sorte de crème mousseuse au thé vert sur un biscuit au thé vert (tiramisu revisité) et petite crème au caramel agréable.

En fait, en discutant un peu, quelqu'un de l'équipe m'explique que le lieu se prenait sa première grande soirée (le lieu affichait complet) depuis son ouverture et disons que l'on sentait une certaine émotivité. Le rythme n'y était pas, le temps attendu entre chaque plat était trop long et le vin finissait par prendre le pas sur les bouchées... Suite à l'incident de l'entrée oubliée, mais rattrapée puisque servie à temps, on nous a gentiment servi une coupe de champagne à la fin du repas. Dans un premier temps, mieux vaut-il peut-être tenter sa chance en semaine à l'heure du déjeuner (menus à 35 € et 45 €).

Toyo, 17 rue Jules-Chaplain, 75006 Paris, 01 43 54 28 03, métro Vavin

Twinkie

Cheesecake mon amour, pas fait exprès, comme un cadeau tombé du ciel ici... Twinkie, une adresse-bébé de 6 semaines, ouverte par des jeunes gens charmants, pas du métier, mais ravis de vous retrouver. Un lieu au concept peu connu à Paris : un lieu de petits-déjeuners ! Breakfasts, sorry. Américain, anglais, français, gluten free, bref, de vrais repas du matin ou du midi entre 14 € et 19 €, servis de 10h à 18h tous les jours. Avouez que l'idée de prendre un jus frais pressé (orange ou orange + carotte), une belle assiette de mets dorés, une boisson chaude et autres petits pains et confitures (de la ferme Fruirouge, mes préférées ! Je les prends par kilo dès que je les entrevoie sur un salon), c'est comme le bonheur d'un hôtel, autrement dit, le (mon) moment préféré, rendu possible dans Paris entre midi et deux. Que je rassure ceux que l'idée n'emballe pas, il y a aussi des tartes (façon pâte filo, gourmande à vue), des bagels, des clubs sandwichs, des salades costaudes, le tout enrobé de douceur dans cette petite salle aux airs anglo-saxons : poutres délavés, pierres apparentes crémeuses de toutes les formes, éclairage bien employé et mobilier design blanc, rond et charmant (on le verrait bien chez soi), tandis que le chef s'exerce dans son cube vitré. Tout cela 167 rue Saint-Denis.

Oui, j'ai peu eu l'occasion de le souffler : j'aime beaucoup les bagels cream cheese. Le voici demandé au sésame, légèrement redoré, avec ce côté collant sur les bords et dense que j'adore quand on croque dedans, garni de cream cheese, de saumon (Kaspia) et de salade iceberg émincée. Il est accompagné de roquette assaisonnée d'huile d'olive et de jus de citron et d'un petit bol de chips à l'ancienne.

L'un des breakfasts proposés par la maison : celui-là est composé d'œufs (bio) Bénédicte, sur leur muffin, saumon fumé, avec une sauce hollandaise, légèrement citronnée et plutôt légère, malgré l'impression qu'elle donne.

Et dire que j'ai failli passer à côté... C'est le 2e serveur qui me l'a proposé, le premier avait omis de le citer. Un cheesecake totalement new yorkais. Une croûte, celle-ci bien croûtée et croustillante, au parfum de spéculoos, avec sa crème d'une densité parfaite, une saveur de citron idéale et cette mince couche sur le dessus, formée à la cuisson, un peu plus ferme que le reste, rien que d'y repenser... Bolduc de chantilly et Smarties rigolos (je n'en avais pas mangé depuis longtemps). A ma question, on me précise que le cheesecake vient d'un labo de pâtisserie.

Bagels à 10 € environ, salades et clubs à entre 10-15 €, breakfasts à 14 et 19 €. Desserts à 5 et 6 €.

Twinkie, 167 rue Saint-Denis, 75002 Paris, 01 42 36 92 58, Métro Etienne Marcel, Réaumur-Sébastopol

Berko

Une petite note pour fêter la nouvelle année en "beauté". Enfin, à chacun d'en juger. Berko est une enseigne de la rue Rambuteau, sur le même trottoir à deux pas de la boutique parisienne Pralus et non loin de Pain de Sucre... Pour ceux qui ne seraient pas sensibles au charme des cupcakes, je leur dis clair et net : cette exposition de couleurs exaltées, saturées et de crèmes sirupeuses vaut le coup d'œil. Personnellement, je me suis penchée sur le cas du cupcake depuis ma rencontre avec la talentueuse Chloé (auteur de cupcakes légers et séduisants). Le nom de Berko est alors vite venu sonner à mes oreilles, l'occasion d'une petite Praluline chez Pralus valait bien un passage chez Berko. Attention les yeux... Flashy coloris, volutes de crème ébouriffantes et bonbons connus rivalisent d'atours !

Encore une petite couche...

Les premières minutes, on est littéralement médusé, on n'en croit pas ses yeux, on pousse des oh, des ah. Ces gâteaux sont du domaine de la performance, du Pop Art, Andy Warhol, Roy Lichtenstein, on se demande si l'on a vraiment envie de croquer dedans. Et puis soudain, je détourne les yeux. Mon cœur est aussitôt ailleurs...

Une déclinaison digne de la Cheesecake Factory (avec celui goûté à Las Vegas, dans le Forum du Caesars, on atteint des sommets !), j'ai finalement opté pour le "classic". Pas mal du tout, la crème citronnée parfaitement et dense à souhait, mais j'étais un peu déçue par la croûte qui ne s'avérait pas croûtée et croustillante, mais assez molle. Comme avec celui de la Cheesecake Factory, on a un peu de mal à arriver au bout... Mais s'il vous manque votre dose (quotidienne, hebdo, mensuelle, c'est selon), il fait assez bien l'affaire !

Berko (avec Diana Krall en fond sur le site), 23 rue Rambuteau, 75004 Paris, 01 40 29 02 44, métro Rambuteau

Jolis livres

Plus que deux jours, mais aussi le temps que vous voudrez pour offrir ou vous offrir ces jolis livres. De cuisine, c'est certain, mais d'auteur aussi.

Comme le livre de Bruno Verjus, Recettes pour ma femme, cuisine d'amour et d'humeurs. Un amoureux de sa femme et de la cuisine vous l'aurez compris. Bruno Verjus est l'un des plus grands érudits de produits, il connaît tout sur le bout de la langue et a un don de gentillesse et de générosité pour vous en parler. Dans ce livre, il y a des recettes aux titres amoureux, malicieux et beaucoup de poésie, "Ma femme appelle sa grand-mère, Soupe mousseuse aux châtaignes", "Ma femme s'est offert un kimono, Miso, en bouillon de saumon juste poché "Ma femme veut voir la neige, Blanc, blanc, blanc", mais il y a aussi de magnifiques illustrations. Je ne ferai jamais assez l'apogée des illustrations en cuisine ! Même si je sais que l'air du temps est aux photographies (j'y viendrai ensuite), mais les dessins évoquent aussi beaucoup selon moi... une gourmandise différente, dans le trait choisi, les couleurs, les reliefs, quelque chose de délicat et d'esthétique. Les illustrations d'Irina Volkonskii me séduisent tellement que je les voudrais pour moi toute seule et avec ce livre, à la manière d'un catalogue d'exposition qu'on a adoré, elles sont un peu à nous aussi.

 

Recettes pour ma femme, cuisine d'amour et d'humeurs, Bruno Verjus et Irina Volkonskii, Editions Alternatives, 25 €

Autre livre d'homme, même s'il y a toujours une (des) femme(s) qui se cache(nt) derrière... Nature : Simple, sain et bon avec Alain Ducasse. L'homme ne se présente plus, ses collaborateurs un peu, comme les auteurs Paule Neyrat (auteur, journaliste et diététicienne) et Christophe Saintagne (chef chez Ducasse) et la photographe Françoise Nicol, avec qui j'ai eu la chance de partir en reportage et dont le travail in situ a fini de me convaincre. Des photos d'un naturel audacieux, des couleurs de Méditerranée magiques, un Alain Ducasse plutôt détendu et des recettes exprimant la nature, la fraîcheur et la gourmandise, avec en filigrane les questions qui se posent aujourd'hui sur les saisons, les produits à privilégier (poissons, viandes) pour des raisons écologiques, d'équilibre et de bien être. Et puis, il y a aussi cette très jolie illustration en couverture. Attention, le petit costaud fait son poids...

Nature : Simple, sain et bon, Alain Ducasse, Paule Neyrat, Christophe Saintagne et Françoise Nicol, Editions Alain Ducasse, 35 €

Loiseau des Vignes

Reportage en Bourgogne, à Beaune et passage par Loiseau des Vignes, vous savez ce restaurant ouvert par Dominique Loiseau en 2007 avec l'un des plus grands systèmes Enomatic de sa génération, qui propose pas moins de 70 vins rares au verre (dont 50 Bourgogne). Le lieu sait bien harmoniser l'âme bourguignonne qui règne ici et une esthétique contemporaine sans l'ombre d'une nostalgie. Murs en pierres apparentes, grosses poutres rehaussées de ton chocolat, dorures autour des miroirs, chaises aux airs anoblis et à la fois modernisés et cette immense distributeur de breuvages, arrivé tout droit du futur et se fondant terriblement bien dans le décor avec sa note rouge grenat. Côté cuisine (du nouveau chef Christophe Quéant), âmes sensibles s'abstenir, on est dans la cuisine du gras (oui je sais, l'un des mots les plus cités dans le guide Mignot m'a-t-on fait remarquer), du brillant qui reste sur les lèvres et qu'on laisserait bien quelques heures de plus, le temps d'affronter le froid qui règne en sortant d'ici. Bref, des plats qui vont défiler dans le goût et la sensation de soyeux. Il faut dire que les ingrédients se prêtent délicieusement à ce qui nous attend bientôt. En quelques mots seulement, histoire de juste vous appâter...

Noix de Saint-Jacques en coquille et son beurre acidulé mousseux. Quelques extraits de légumes pour  verdir le tout, miam.

 

Foie gras poêlé auréolé d'un velouté de châtaignes rafraîchi à la cardamome, ce qui lui va comme un gant !

Le pigeon de Monsieur Michon, qu'est-ce qu'il est beau celui-là ! En cuisse gentille et en version suprême garni d'un tout petit peu de foie gras, histoire d'attendrir un peu plus les chairs, odieusement goûteuses je peux vous le dire. En premier plan, c'est une laitue braisée et son jus d'ail doux, plus loin derrière, ce sont les quenelles de purée façon Robuchon (pur beurre et pur tour de main à s'en flinguer le poignet).

Vous finirez bien par une touche de cassis (on est en Bourgogne sacrebleu !), un dessert composé de chocolat, gelée de cassis bien acidulée et d'un trait de nectar réduit à vous faire pousser des grimaces d'acidité et d'astringence, terriblement jouissif !

Côté prix, menus déjeuner à 20 €, 23 € et 28 €, menus découverte à 59 € et 75 €, à la carte, comptez 60 € et plus

Loiseau des Vignes, 31 rue Maufoux, 21200 Beaune, 03 80 24 12 06