Table à découvert

Hôtel Amour

Une interview, un rendez-vous, un tête à tête avec votre ordinateur, vous n'êtes jamais seul au café de l'Hôtel Amour, les tables se suivent et se ressemblent. Touristes hyper lookés, metteur en scène interviewé, serveuses sexy, le Paris arty s'expose poliment à deux pas de la rue des Martyrs. A l'occasion d'un rendez-vous matinal qui s'est traduit en déjeuner, voici quelques mets goûtés sous la verrière. Une verrière posée sur la patio, enfin pas tout le patio, il reste quelques tables cachées dans les vignes-vierges, le vent qui souffle, le bassin à poissons rouges endormis. Le café a du charme, je l'ai déjà raconté ici, et le patio est délicieusement lumineux.

 

Tartare "haché à la minute", qui manque un poil de piquant, mais pas de mordant (la mâche est bien là, la viande hachée assez grossièrement). Échalotes, persil, condiments je crois de type poivrons marinés au vinaigre et détaillés en dés. Quelques feuilles de salade, des frites pas mal sans plus, une sorte d'entre-deux (ni celles de fast food, ni celles de nos Mamies qui font polémiques).

Café gourmand en dessert, petite crème brûlée agréable, crème au chocolat et au caramel avec son croustillant de crumble sur le dessus (assez régressive et exquise) et biscuit croquant qui donne plutôt l'impression d'avoir 4 jours que d'avoir été conçu comme croquant, sans intérêt.

La cuisine de L'Hôtel Amour, c'est un style entre brasserie et performance, une cuisine que je n'arrive jamais vraiment à détacher de son contexte, de ses serveuses jolies mais pas franchement professionnelles, de sa clientèle arty, de son apparente froideur quand on entre même si le chauffage est poussé à son maximum. Un moment un peu happening, très parisien je crois.

Côté prix, les plats varient entre 14 € et 20 €, les desserts 7, 8, 9 €, bref, comptez 25-30 € minimum.

Hôtel Amour, 8 rue de Navarin, 75009 Paris, 01 48 78 31 80, métro Saint-Georges

Pinxo

J'ai beaucoup aimé la cuisine d'Alain Dutournier au Carré des Feuillants (j'apprends à l'instant qu'il y propose un menu à 58 € pour le déjeuner), une générosité des goûts, ce Sud-Ouest qui fait aussitôt ami avec vous et en même temps, cette élégance et cette distinction dans le lieu, la prestation... Bref, une belle table de Paris et un chef de caractère qui ne bougera pas d'une virgule dans ses positions. L'autre jour, à l'issue d'un apéritif prolongé dans le quartier et d'une heure tardive pour dîner, Pinxo (un autre établissement créé par Alain Dutournier) nous ouvre les bras avec un sourire sincère et affable et un accueil grandement convivial. Être reçue ainsi au cœur de Paris met en appétit... Un décor sans couleur dans mon souvenir, noir, blanc, gris, plutôt rectiligne et sérieux dans ses tables carrées et ses banquettes, jusqu'à ce qu'on ait accès au comptoir derrière lequel s'exécute la jeune équipe et ses couleurs de l'ouest. Le concept, commander des assiettes composées de 3 mets identiques et tout partager. En même temps, la lecture de la carte ne vous laisse pas le choix, vous avez envie de tout goûter. Pinxo, "comme pincher, qui signifie en Aquitaine, attraper dans un rapide pincement, voir chiper dans l'assiette du voisin".

Face au comptoir, les gestes sont précis, rapides, on a droit de tout voir, une transparence qui ne laisse pas pour autant de traces parfumées je le signale, on est au plus près des cuissons et des plats, on profite du spectacle.

Vous les apercevez peut-être au fond, en amuse-bouche, on nous a servi des pousses de radis à cueillir fraîchement et à assaisonner de sel, de poivre ou de piment d'Espelette (ou des 3). Premier plat, une soupe inspirée de la cuisine thaï, une grosse crevette au fond cuite al dente, des enoki, des carottes, du concombre, de la coriandre et un bouillon assez salé je dois dire. Je l'ai d'ailleurs gentiment signalé. Peut-être était-il conçu ainsi, mais j'avoue que pour commencer, le taux de sel saturait un poil.

Cappucino de potimarron, pascaline de foie gras et croustille gratinée aux lardons (mince, elles sont cachées derrière). Un velouté chaud et rond, au fond, la pascaline (une sorte de flan) a une texture assez dense, mais le goût de foie gras est très (trop) discret. Quant aux croustilles, on les trempe avec plaisir.

Là, je me suis tellement régalée que j'y retournerais bien rien que pour eux, Tartare de contre-filet de blonde d'Aquitaine façon Rossini. Tartine de pain croustillante, tartare de bœuf extra et foie gras bien assaisonné.

Celui-ci aussi je reviendrais bien pour lui. Quart de sucrine, mélange façon coleslaw et magret de canard odieusement fin et grillé avec sa délicieuse sensation de gras. Et quelques petits pétales de choses croustillantes dessus.

Et parce qu'on était parmi les derniers à partir, on a eu droit à une petite dégustation de dessert, sorbet pina colada (vraiment extra) et macaron noix de coco délicieux.

Chez Pinxo, si on devait comparer ça à un match (de rugby, oui, facile), les saveurs robustes et la mâche l'ont largement emporté sur les soupes et veloutés, donc ne pas hésiter selon moi à plonger dans le foie gras, le bœuf, le canard, tout ce qui tient au corps quoi. Pour chaque assiette, comptez de 13 € à 26 €, dessert de 7 € à 10 €, donc 40 € par personne environ. Au déjeuner : formule à 21 €

Pinxo, 9 rue d'Alger, 75001 Paris, 01 40 20 72 00, Métro Tuileries, bon à savoir : ouvert 7/7 et service tard le soir...

Daifuku et Anmitsu à La Cocotte

Vous vous souvenez (ou pas, vous avez le droit) que je suis férue des douceurs japonaises appelées wagashi. J'aime leur poésie, leur apparente simplicité, les saisons qui se suivent et ne se ressemblent pas, leur lien direct avec la nature et la générosité. Au Japon, il est de coutume d'offrir des douceurs lors des grandes célébrations de la vie ou à l'occasion d'une simple invitation (c'est vrai après tout, qui aime arriver les mains vides lorsqu'on est invité chez quelqu'un ?). Et quand il y a quelques jours, on me signale que chaque dernier mardi du mois se tient à la librairie La Cocotte un cours de pâtisserie japonaise, l'idée de confectionner ces petites merveilles m'a beaucoup plu.

Thème du jour : Daifuku et Anmitsu, cours de cuisine animé par Chihiro Tokioka

Devant une grande table en bois et des convives férues de cuisine japonaise, Chihiro mène le cours avec douceur et clarté. On attaque les daifuku...

Pas peu fière de mes Daifuku... Je vous présente ceux qui veulent dire "grand-bonheur" et plus historiquement "grand-ventre" (cette traduction m'amuse particulièrement). Une pâte de farine de riz souple et élastique qui renferme un marron japonais sucré, lui-même enrobé de pâte de haricots rouges.

Il s'agit ici de l'Anmitsu à l'agar agar et au thé vert, un verre garni de cubes de gelée au thé vert, de sirop de thé vert, de framboises, de chantilly et de purée de haricots rouges. Un vrai bonheur !

Prochains cours : le 25/11 Kinton de potiron + sablés au sésame, le 15/12 Parfait au matcha, le 26/01 Mochi sucré et salé + zenzaï

Renseignements : 09 54 73 17 77, prix 40 €

La Cocotte, 5 rue Paul Bert, 75011 Paris, T 09 54 73 17 77

Croccante

A emporter, sur place ? Sincèrement, si vous avez le temps de vous installer à l'une des tables de cette cantine sicilienne, ne vous en privez surtout pas. Le patron, Massimo, sa bonhommie, sa moustache qui frise et son accent qui appuie là où ça fait du bien, ne donne pas envie une seconde de quitter les lieux. Le lieu a beau être étroit, les banquettes et les chaises un poil raides, on s'y sent bien et les produits perchés un peu partout ne nous incitent pas à quitter le navire non plus. Massimo, la pasta, la charcuterie "de campagne", les bouteilles de vin, les tresses d'ail. Tiens, ça me rappelle cette énorme tresse de têtes d'ail fumé reçue il y a quelques jours par la poste. En ouvrant ma boîte aux lettres, j'ai d'abord cru que je m'étais fait un ennemi. Quelqu'un de mal intentionné aurait-il cherché à me nuire en m'envoyant un objet non identifié maléfique et odorant ? A l'air libre, l'énorme tresse d'ail fumé d'Arleux prenait heureusement un parfum oscillant entre ail et feu de cheminée. Bref, revenons à notre Croccante et à son exquise assiette d'antipasti...

A vrai dire, je n'ai pas vraiment lu la carte, mais j'ai laissé le maître des lieux exposer ses plats du jour et décrire chacun dans les moindres détails. En moins d'une minute, j'avais l'appétit ouvert pour tout. Et voici donc l'assiette à partager (nous étions trois), que Massimo a voulu absolument exposer pour la photo. Tomates cerise parfumées, oignons, carottes, courgettes, fenouil, poivrons et aubergines grillés, concombre frais, salade verte en dessous et cette mozzarella incroyable, proche de la burrata, avec son cœur dégoulinant de crème.

La pizza (avé l'accent) avait l'air de bien se défendre (et surtout en générosité), mais j'ai préféré opter pour le gratin de pâtes, ces petits anneaux typiquement siciliens, cuits des heures (et très fermes pourtant), avec de la viande de bœuf, des carottes, des oignons, une sauce façon bolognaise, mais sans tomates et le tout bien gratiné sous le parmesan, miam...

Comptez 20-25 € pour vous régaler. Le timarisu avait l'air terrible, mais pour le coup, je n'avais vraiment plus faim.

Croccante, 138 rue de Vaugirard, 75015 Paris, T 01 47 83 37 28, Métro Falguière

Frenchie

Joli petit bistrot ouvert il y a quelques mois, Frenchie remporte bien des suffrages auprès des confrères journalistes, mais également auprès de la clientèle.. Il s'agit d'appeler assez vite en début de semaine pour se frayer une place au déjeuner dans les jours qui suivent. Quant au dîner, prenez-vous y bien quelques 15 jours avant... La rue du Caire, étroite, secrète, pavée, pleine de charme à deux pas de la rue de Montorgueil. La salle de Frenchie un peu dans le même esprit, étroite, ponctuée de quelques tables de bistrot, de banquettes, de boiseries, d'un joli mur en briques, à travers lequel on aperçoit une lucarne (le passe-plat), quelques gestes de cuisine et la solitude du chef. Oui, celui-ci est seul en cuisine, une véritable gageure compte tenu de la promptitude à laquelle les plats seront servis, de l'efficacité et de la gourmandise qui se dégage d'ici. Avant tout malentendu, je passe à table (aux aveux) : le chef, Grégory Marchand, est né à Nantes (moi aussi), en 1978 (moi aussi) et s'est très vite tourné vers la cuisine (moi aussi), je vous promets que tout ce qui suit n'est absolument pas influencé. Sans oublier l'exquise Sophie en salle à l'heure du déjeuner, la douceur incarnée...

Direction l'entrée (et des photos bien moins heureuses que la réalité, la lumière est un peu juste pour les photos) dans le cadre de la formule au déjeuner, comprenant un choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.

Velouté de céleri versé en direct sur un jus de cresson et une petite montagne heureuse de dés de poire, de noisettes légèrement torréfiées et de petits croutons, sans oublier les petites pousses très chlorophylle. Céleri, poire, cresson, ça fonctionne à merveille, dans la chaleur et la tiédeur, le croquant et le fondant. Une entrée heureuse, tout en confort et en harmonie.

Gnocchis généreux, tout en robustesse et en élasticité, j'ai été conquise par leur moelleux délicieux, sur un ragoût d'agneau aux parfums enchanteurs. Le ragoût, en France, a souvent une image un peu écornée (le nom fait peur, comme si on y mettait n'importe quoi, on lui préfère "mijoté"). Et pourtant ragoût = ragoûtant (à ne pas confondre avec "dégoûtant", puisque "ragoûtant" veut justement dire "appétissant"). Un plat mijoté de saveurs (c'est tout ce que j'aime personnellement), de l'agneau fondant, des zestes de citron, de la tomate et plein d'autres aromates, sans oublier quelques éclats d'olives noires et de parmesan posés dessus au dernier moment. Le plat chaud, fondant, moelleux, on ne peut plus réconfortant et qui cache quelques parfums inattendus.

Elle est annoncée ainsi, tarte au chocolat, huile d'olive et fleur de sel. Une pâte craquante, une garniture incroyable de fondant et de légèreté : chocolat aérien qui fond aussitôt en bouche, avec ces pointes de fleur de sel qui réveillent le cacao et nos papilles en passant. Sur le côté, un caramel coulant aux fruits de la passion, divin. Peut-être vous demandez-vous où passe l'huile d'olive, à vrai dire moi aussi, je pense qu'elle apporte le brillant à l'appareil au chocolat, le lisse et le rend encore plus onctueux.

Saveurs associées épatantes, accords osés (huile d'olive, chocolat), ragoût enchanteur, je me permets d'ajouter que le chef a passé quelques huit années au restaurant londonien de Jamie Oliver (Fifteen) et que ce côté décomplexé, hautement gourmand et accessible de la cuisine fait plaisir à voir et à goûter dans les quartiers de Paris.

Formules à 19 et 21 € au déjeuner, formules autour de 30 € le soir à dîner. Ouvert du mardi soir au samedi soir.

Frenchie - 5 rue du Nil, 75002 PARIS, T 01 40 39 96 19, Métro Sentier

Rétrospective Pierre Soulages, digression

Une note qui n'a pas grand rapport avec mon métier à première vue, mais j'avoue, j'ai trouvé dans ces œuvres des saveurs et des résonances particulières...

Hier, je suis allée voir la rétrospective Pierre Soulages, un artiste-peintre dont j'avais eu la chance il y a quelques années de voir une exposition temporaire à la Fondation Tapies à Barcelone. Dès que j'ai appris que le Centre Pompidou organisait une rétrospective de l'artiste (90 ans aujourd'hui, encore vivant), je me suis précipitée. Vous me croirez ou non, l'un des premiers visiteurs croisés fut Guy Savoy de Guy Savoy et l'un des derniers, Julien Fouin de Glou...

Loin de moi l'idée de vous faire une conférence ici sur le pouvoir du noir-lumière de Pierre Soulages et son effet hypnotique. Non, cette exposition se vit. Ces nuances de noir, de réglisse, de caramel, de café, ces matériaux utilisés comme le brou de noix ou l'encre grasse (dans ses premières années) et bien sûr ce travail sur la matière, lissée, grattée, creusée, tendue, tout cela se vit avec l'âme et les yeux. Sans faire de rapprochement aucun, là n'est pas le propos, je ne peux m'empêcher de penser que quiconque aime faire bonne chère aime(ra) les œuvres de Pierre Soulages. Des tableaux qui s'observent comme des sculptures, droit bien en face, sur les côtés, à gauche, à droite, on se déplace, selon le point de vue, les striures et les bulles d'air dans la peinture passent de l'ombre à la lumière. Le noir se fait gris, profond, bitume, blanc et le moment se fait rare et fameux.

N'hésitez pas à regarder la projection du film réalisé sur l'artiste récemment (il fait très chaud dans la salle de projection bondée de monde, mais c'est un éclairage passionnant). Pierre Soulages sera présent demain au Centre Beaubourg, ainsi que les commissaires de l'exposition, attention aux émeutes !

Centre Pompidou, Rétrospective Pierre Soulages (1919 - ) jusqu'au 8 mars 2010

Le Petit Nice

Reportage à Marseille, reportage au Petit Nice chez Gérald Passédat. Trois heures de train au bout desquelles m'attendaient une table magique, en prise directe avec le soleil (et un haut-vent parfaitement réglé), la méditerranée et l'Anse de Maldormé. Tout, tout près du Paradis. Je vous préviens, ça tangue un peu, on est au bord de la mer après tout, le soleil est presque au zénith, vous risquez donc aussi d'être ébloui (photos en contre-jour à l'appui), mais par ces premiers frimas, qui s'en plaindra pas. Extraits :

Oui, ça commence ainsi, les marseillais sont particulièrement à l'aise chez eux, qui pourraient les blâmer ? Moi, je n'ai pas pu résister à cette indiscrétion... En fait, ça a duré tout le temps du déjeuner, des développés couchés, des pectoraux gonflés à bloc, des plongeons acrobatiques, des discussions endiablées, Marseille quoi (n'hésitez pas à cliquer sur la photo pour agrandir ce portrait de famille...).

Le déjeuner a aussi commencé comme ça... Des beignets de sardines à pleurer de croustillant et de légèreté, des moules charnues sur un beurre aillé et persillé et une mirepoix de calamars, fruits de la passion très acidulée (vinaigre je pense), extra !

Totènes (le nom donné ici aux calamars) raffermis en douceur, fenouil cru, l'un des plats de mon entrée.

Gelée d'eau de tomate incroyable, mousse crémeuse saupoudrée de poutargue et bandes de poutargue dans le fond, j'en salive encore. Toujours dans le cadre de l'entrée, il y avait également un chou chinois (pak-choï) pris dans un bouillon de veau très parfumé. J'avoue avoir été un peu désorientée lorsque j'ai vu arriver 3 plats dans le cadre d'une entrée, trois mets différents, entre le chaud, le froid, les différentes textures et sensations.

Le plat : sacrée claque avec cette galinette (poisson local) crue accompagnée de pousses de daïkon, d'un filet d'huile d'olive, de quelques traits de jus de fruits de la passion et de cette purée de pimientos. Il y avait aussi la galinette saisie au gril (pas trop photogénique) et ses sucs de cuisson incroyablement réduits et montés en sauce délicate et en 4e plat, un bouillon magique avec du céleri fondant, assez déconcertant comme vision (un plat en 4 plats).

Pour accompagner la galinette en deux façons et le bouillon, il y avait ce cru de fenouil coupé tellement fin qu'on voyait à travers, des tomates cerise, des radis émincé, des zestes de citron et de la poutargue râpée, un délicieux souvenir de iodé, de fraîcheur et de légèreté.

Meringue au nom japonais dont je ne me souviens plus, je sais juste que cette meringue est aussi lactée, glacée et garnie de ronds de sorbets de fruits. Sur le dessus, ce sont des petits tourbillons de chantilly et je me souviens aussi que j'ai été littéralement séduite.

Difficile de résister à la brousse du Rove lorsqu'on est à Marseille, cette brousse d'un lait produit par les chèvres du Rove au dessus de la ville (il n'y a plus qu'un éleveur), une douceur et un goût dont vous vous souvenez toute votre vie... Elle est ici associée aux dernières fraises de la saison, d'ailleurs il s'agissait à ce moment là des derniers jours de la saison de la brousse. Des glaçons de fraise posés sur une mousse de fraise et garnis simplement de brousse du Rove. Derrière c'est une rangée de fraises creusées légèrement pour être remplies de brousse aussi.

Une cuisine vive, pleine d'iode et de Méditerranée, légère, digestive (c'est l'un des leitmotivs de Gérald Passédat et cela se confirme au sortir du repas). J'ajouterai que la vue participe aussi de la magie du moment, une plongée directe dans la Méditerranée, ses saveurs et sa culture. Malgré les 3 étoiles du lieu, son chic et son épure, les marseillais sont là aussi, les maillots retroussés jusqu'en haut des cuisses, les bobs, lunettes et casquettes vissés, le plaisir de la Méditerranée et des corps bronzés, j'adore Marseille.

Considération très, très personnelle : un lieu qui diffuse la BO de Solaris (Cliff Martinez) au Bar, ne peut pas être un mauvais lieu.

Le Petit Nice
Anse de Maldormé - Corniche J-F Kennedy
13007 Marseille
T 04 91 59 28 08

Café Constant, bis

Toujours aussi efficace depuis ce premier déjeuner. Un moment automnal, gourmand, des produits aux petits oignons, Christian Constant qui veille au grain et une table cette fois à l'étage. J'avoue avoir une préférence pour la salle du rez-de-chaussée, plus ouverte sur la rue et les clients qui viennent juste boire le ballon de blanc au comptoir. La lumière à l'étage respire un peu le vieux rose, renforcée par la couleur des banquettes et de certaines tables en formica. Mais ça ne traîne pas, les plats sont vite et bien envoyés, la salle se remplit à la vitesse de la lumière. Il faut dire que la cuisine de Christian Constant version bistro, c'est de l'ultra efficace, des plats serrés, denses, avec ces brins d'herbe qui courent de partout (coriandre, persil, menthe sur les desserts...). Des tartare d'huîtres, de saint-jacques, de belles pièces de veau, un filet de bar ou un Parmentier de cuisse de canard, pour finir sur les classiques du genre, riz au lait, quenelles au chocolat ou île flottante. La clientèle est franchement bigarrée, touristes, déjeuners cravatés, retraités ou interprète de Chez Lorette (attention, je l'ai vu deux fois en concert)...

Terrine de foie gras et de kako, à la question késako le kako, on nous répond qu'il s'agit du bas du jarret de cochon désossé. Un lit de lentilles tièdes, quelques pointes d'échalotes, de persil et cette auréole de vinaigrette bien relevée. Le pain est extra, le foie gras plutôt mi-cuit et parfumé. On se régale !

 

Parmentier de cuisse de canard croisé. Un peu sombre et camouflée, la cuisse de canard est confite à souhait, pas très épaisse, mais tendre et savoureuse, elle se niche dans le jus des figues fraîches et rôties ultra sucrées. De l'autre côté, c'est une purée bien beurrée qui cache des chairs de canard façon Parmentier. Un bonheur automnal.

J'avoue, ça faisait très (trop) longtemps que je n'avais pas fondu pour des profiteroles. La pâte à choux est plutôt fondante, la glace à la vanille se défend et le chocolat tiède manque selon moi de crémeux. 

Les prix ? Les entrées à 11 €, les plats à 16 € et les desserts à 7 €, sans oublier la formule déjeuner à 16 € ou 23 € avec hier midi : tartare de saumon et de saint-jacques, boudin noir de chez Ospital, purée et pommes fruit et tarte aux figues.

Café Constant
139 rue Saint-Dominique
75007 PARIS
T 01 47 53 73 34
Métro Ecole Militaire ou La Tour-Maubourg